たまには自分のことだけじゃなくて、世のため人のためになりそうな・・・こと書きます。といってもすげー基本的なことなので有益かどうかわかりませんが。
たしかデフォルトは生のaccess.logやcache.logのほか、10個だったかと思いますが、squidのログのローテート設定（何世代までログを残すか）はsquid.confの下記項目です。
logfile_rotate XX
（XXに何世代まで残すかいれてね。）
たとえば、
logfile_rotate 2
とした場合、下記のようにログが残ります。古いもの（下記のケースの場合access.log.1）から（/usr/sbin/squid -k rotateを実行した際に）消えていきます。
access.log（生ログ）
access.log.0
access.log.1
ということで、
/usr/sbin/squid -k rotate
上記をcronなどで回しましょう。
実環境ないのにうすら覚えで書いてます。間違ってたらご指摘くださいな。